La miel


En esta sección nos proponemos acercarles algunos conocimientos acerca de la miel, su producción y conservación, así como otros aspectos relacionados.
Con gusto aguardamos por sus comentarios y consultas.

- La miel
- La conservación de la miel
- El pillaje


abeja libando
La miel

Este fabuloso alimento es producido por las abejas a partir de la succión del néctar de las flores y su posterior maduración en los panales.
La abeja es un insecto que vive en medio de una organización compleja e interactiva, donde cada miembro tiene una labor determinada, sumándose al objetivo básico del grupo: la conservación de la especie.
De tal manera, la producción de miel se transforma en la principal actividad de la colmena, pues la miel no es otra cosa que su alimento.
Las abejas llamadas por el hombre "obreras" son las encargadas de salir en busca del néctar de las flores y también del polen, éste último, alimento indispensable para la cría. Una vez obtenido el néctar, la abeja lo transporta hacia la colmena en su buche melario, estómago secundario, donde es alojado temporalmente. Al llegar a su colmena, otras abejas obreras de menor edad reciben la carga y la depositan en las celdas hexagonales que componen un panal. Allí la someten a un proceso de secado parcial, quitándole el exceso de humedad que acompaña al néctar, ayudándose con sus alas para su ventilación. Luego, producen un ácido graso llamado comúnmente cera con el que proceden a taponar u "opercular" la celda. Al cabo de unos días, y dependiendo de las condiciones meteorológicas y ambientales de la propia colmena, las celdas contendrán la miel tal como la conocemos en nuestro consumo cotidiano.
Además de las obreras, en la colmena habitan los "zánganos", abeja con aparato reproductor masculino, cuyo único objetivo es fecundar a la "reina" quien se encargará de poner los huevos que darán origen a las abejas obreras. Cabe destacar que el zángano no produce miel. Por el contrario, la consume durante su estadía en la colmena. Es por eso que las obreras una vez fecundada la reina tienden a echarlos de la colmena para evitar el consumo excesivo de miel durante la época invernal, pereciendo a la intemperie, inevitablemente.
La miel que extraemos de los panales es el sobrante producido en la época de aporte de néctar -básicamente desde la primavera hasta mediados del otoño, dependiendo de la zona geográfica-. El apicultor es consciente de la necesidad de que sus abejas se alimenten con la miel por ellas producida, de manera que antes de proceder a la extracción de la miel, calcula la cantidad que necesitará cada colmena para pasar la época invernal, retirando lo que excede de esa cifra.
La apicultura es una actividad apasionante para quien la ejerce. Realizada en un medio rural, provee al apicultor de una enseñanza cotidiana acerca de la maravillosa organización de las abejas, acercándolo a la sabiduría que en ella subyace y sintiéndose parte de ella.
La gran recompensa del apicultor por el cuidado esmerado de sus colonias de abejas, es la satisfacción de poder llevar a la mesa del consumidor un producto sano, completo y absolutamente natural.



revisando a fondo la colmena
La conservación de la miel
En el título anterior, "La miel", hemos descripto el trabajo de la abeja obrera para la obtención de la miel. En esta entrada nos referiremos a la extracción de la miel de los panales y su conservación por parte del apicultor y de los fraccionadores.
Al llegar los primeros días del verano -diciembre/enero en el hemisferio sur- el apicultor estará en condiciones de extraer la miel que se halla almacenada en los panales. En situaciones climáticas normales para la época, las abejas habrán taponado con cera cada hexágono que conforma el panal. Este proceso se denomina comúnmente "operculado". Allí almacenada, la miel alcanza un nivel razonable de humedad de alrededor del 17-18%. Este nivel no debiera ser superior al momento de la extracción ya que conspiraría contra la conservación adecuada de la miel en los tambores donde será almacenada posteriormente. Principalmente, la miel con exceso de humedad estará expuesta con mayor facilidad a la fermentación en un lapso más o menos corto. En este sentido, un factor que disminuye los riesgos de la fermentación es el cuidado de las condiciones higiénicas tanto de los instrumentos como de los ambientes en los que se lleva a cabo la extracción. Bajo determinadas condiciones de temperatura y humedad, las levaduras que se encuentran en el suelo, las herramientas y el mismo extractor de miel, comenzarán a fermentar y con ello reducirán la calidad de la miel almacenada.
El apicultor extraerá los cuadros de las colmenas y los trasladará -previo a "cepillar" las abejas que se encuentran adheridas a los mismos, para devolverlas a su colmena- al lugar que se disponga para efectuar la extracción.
El proceso de extracción consta de varios pasos. En primer lugar, el apicultor procede a "desopercular" las celdillas que contienen la miel. Para ello se asiste con un cuchillo -preferentemente en frío para no alterar las virtudes proteicas de la miel- con el cual va sacando el opérculo, dejando derramar la miel contenida, por la acción de la gravedad. Este proceso se completa dejando suspendidos los cuadros en una batea durante un lapso de varios minutos. Una vez escurrida la miel naturalmente, se trasladan los cuadros al extractor. Con este artefacto se somete a los cuadros a una fuerza centrífuga por acción del giro, la cual promueve la salida de la miel aún adherida al fondo del panal.
Tanto la batea de desoperculado como el extractor poseen en su parte inferior una llave o canilla de desagote de la miel, donde el apicultor coloca un recipiente mediano para la recolección. Algunos apicultores han montado sus instalaciones de tal manera de evitar los pasos intermedios, reduciendo así los riesgos de fermentación futuros por acción de las levaduras. En este sentido, la llave de salida de la miel conduce directamente el fluido hacia los tambores donde se dejará decantar la miel durante 48-72hs.
El apicultor coloca varias capas de lienzo o telas metálicas en la parte superior del tambor a modo de filtro, de tal manera que los restos de abejas, opérculos u otras impurezas se vean imposibilitados de permanecer mezclados con la miel. Este proceso de filtrado es vital para la obtención de una miel de calidad. Es por eso que, además, el apicultor evita que la miel volcada en el tambor caiga en forma de lluvia una vez que atraviesa las capas del filtro, ya que de esa manera se forman burbujas de aire que provocan un posterior aspecto viscoso, en lugar de la atractiva textura cristalina natural de la miel.
El proceso de decantación natural posterior hará que cualquier impureza no filtrada suba a la superficie, dejando totalmente libre de restos a la miel contenida en el resto del tambor.
Es muy importante que el apicultor envase la miel una vez finalizado el proceso de decantación, para evitar que la granulación que sufre la miel luego de algún tiempo le impida el envasado. Si esto sucediera, el apicultor deberá calentar la miel para disolverla, arriesgando así sus propiedades proteicas, gusto, color, etc.
Los envases deberán estar esterilizados y se asegurará la ausencia de olores ajenos en el ambiente, dado que la miel tiende a impregnarse de los olores fuertes de otras substancias, lo que degradará su calidad.

Por último, la miel envasada se conservará mejor en ambientes que no excedan los 10-12 grados centígrados. De esa manera se evitarán los efectos de la fermentación.
Si el consumidor prefiere una miel fluida, podrá calentarla a baño de María para disolverla, cuidando de no sobrecalentarla, por los efectos dañinos descriptos más arriba.
Cuidará, además, que la miel no entre en contacto con el agua, ya que inevitablemente sufrirá la inmediata fermentación.



las "fábricas de miel
El pillaje
"Tal como lo sugiere la palabra, el pillaje es el acto o serie de actos mediante los cuales las abejas roban sustancias dulces, tales como confituras, jaleas, almíbar, jarabes o miel, almacenadas o expuestas en cualquier lugar. Lo mismo que algunos seres humanos, las abejas prefieren robar antes que trabajar, en este caso cuando hay escasez de néctar. El impulso de robar, si puede satisfacerse impúnemente, se transforma en un hábito muy difícil de quebrar" (del libro "ABC y XYZ de la apicultura de A. I. Root).
Del texto anterior volvemos a comprobar que los seres humanos podemos aprender mucho de las abejas, de sus hábitos y formas de organización.El pillaje es muy temido en el ámbito de la producción de miel ya que se constituye en uno de los factores más frecuentes de eliminación de una colonia o de su merma sustancial.Cuando los factores climáticos no son aptos para la floración (invierno o épocas de escasez de lluvias) el alimento de las abejas, esto es la miel, desaparece de su alcance natural y hace peligrar la subsistencia. Esto, sumado a la escasa o nula previsión del apicultor para aprovisionar debidamente a las colmenas en épocas previas a la invernada, constituyen el entorno propicio para la operación del pillaje.Durante el pillaje las abejas atacantes se dirigen a una colmena con reservas de miel e intentan penetrar a través de su piquera (puerta de entrada de la colmena) para asaltar el botín. A tal efecto, las colonias se pertrechan con abejas guardianas apostadas en la piquera, a fin de evitar el ingreso de individuos extraños. Pero cuando el ataque es virulento y a la agresividad de las atacantes se opone una débil resistencia, se establece una batalla que termina muchas veces con gran número de abejas muertas, sino toda la colonia, y con la carga de miel devastada por las intrusas.Cabe destacar que esta práctica es excepcional, ya que en épocas de abundancia de néctar, las abejas son indiferentes a las existencias de miel ajenas, y prefieren acudir a su trabajo en lugar de robar.La enseñanza para la especie humana es obvia. La escasez de recursos para grandes concentraciones de población son el ámbito inmejorable para que estos seres desamparados acudan al robo y al "pillaje". Las sociedades podrán implementar una serie más o menos compleja de medidas de "seguridad" pero la situación no cambiará sustancialmente si los recursos básicos para la subsistencia aún siguen escaseando.
Los gobiernos debieran tomar nota de esta enseñanza que nos proporcionan las abejas, ya que, a diferencia de éstas, los seres humanos tienden a repetir sus errores aún superadas las dificultades. Y la reparación de una sociedad puede demandar el trabajo permanente durante generaciones.



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